甲醛在中国有毒化学品优先控制名单上高居第二位，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。发生甲醛急性经口中毒后可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。因此，国家明令禁止在食品中使用甲醛。
甲醛泡发水产的鉴别：
1.看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；
2.闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。
3.摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。
4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。
不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。还有一个精确定量的鉴别方法：运用深芬仪器CSY-SJC8甲醛含量快检仪能够快速检测水产品、水发食品、豆制品、干果、酒类饮料、禽类、麦粉、糖、腐竹、粉丝、香菇等食品中的甲醛含量。