很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上表示的就是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。
都说隔夜菜对人体有危害，吃隔夜菜真的会致癌？
隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。可能很多人对亚硝酸盐并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。
只要摄入量在安全剂量之内，是不会对人体有毒害作用的。但是如果超标就会影响食品安全。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的危害作用，所以检控亚硝酸盐也是防范食物中毒的一个重要措施。
深芬仪器CSY-SY8亚硝酸盐快速测试仪根据GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度法，食品中的亚硝酸盐经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，在550nm处测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比。能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌制蔬菜等亚硝酸盐含量。
那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？
这里主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜、尤其是深色蔬菜中含量高。
在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。
根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。
叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。
所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间好不超过12小时，特别是蔬菜类。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
隔夜菜该怎么保存？
无论是在外就餐还是在家烹饪，好都以新鲜为主。保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。
肉类
硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，建议不超过3天。
蔬菜
建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。
只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。
不过，蔬菜好还是做多少吃多少，尽量别剩。
综上所述，隔夜菜在安全剂量内，并不会对人体产生毒害，但好不要吃剩菜，为了健康起见，学会正确的处理和保存方式更重要。