火腿肠分为火腿、香肠和火腿肠，火腿是腌制或熏制的猪腿，香肠则是将肉类切块腌制、调味后直接灌装，然后经风干或熏干而成，必须经煮熟后食用。而火腿肠是以畜禽肉为主要原料，按一定肥瘦比例，辅以填充剂（淀粉、植物蛋等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性危害，一些食物危害的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。
除了亚硝酸盐火腿肠因为是肉制品对防腐等工作要求比较高，所以还会添加红曲红、苯甲酸钠、三甲胺等 都是加工生产中会涉及和添加的添加剂。
一些不法商家和厂家为了风味色泽和防腐会非法过量添加一些添加剂。添加剂超标会影响人体身体健康造成伤害，所以应该制约生产中的添加剂添加，深芬仪器CSY-DS8015食品添加剂快检仪能够快速检测二氧化硫、亚硫酸盐、亚硝酸盐、溴酸钾、磷酸盐、靛蓝、亮蓝、胭脂红等多种添加剂。助力食品生产安全，维护食品安全。